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無與「真」鋒-全球最重泥煤單一麥芽威士忌

2020-06-09

無與「真」鋒-全球最重泥煤單一麥芽威士忌   在布萊迪酒廠中,很少有人會以科學家自稱,相較起為了酒液中內含的化合物及各種化學物質的組合比例擔心,我們選擇在人的經驗和感受上追求更高境界的威士忌釀造製程,這樣的製酒哲學往往會帶來最棒的事,畢竟到頭來,威士忌是享受生活的杯中之物。   話雖如此,酒廠在每次的釀酒過程中都十分重視分析數據和準確性,以便將產品訊息忠實的傳遞給消費大眾。為實踐產品訊息透明化的承諾,以及滿足大眾對相關知識的渴求,不論是在產品的包裝,瓶身,標籤或網頁上都盡可能的標示所有內容物的相關資訊,相信這些作法能使品牌的愛好者認同這些酒廠在透明化政策上的努力。   奧特摩的愛好者們會注意到瓶身側面有一個數據標示,百萬分之一的泥煤酚測量值--PPM,精確度直達小數點。這個數值指的是開始釀造前麥芽泥煤值的PPM,它並不是代表任何在蒸餾或陳年後的威士忌中含有的泥煤酚量。事實上,泥煤酚值會在整個蒸餾及熟成過程中漸漸減少,所以瓶上顯示的PPM數值其實是象徵這瓶單一純麥威士忌釀造的起點是來自於麥芽的面貌,而這並不是瓶中風味的唯一指標。   最近幾週,這樣測量方式的有效性受到質疑,原因始於某些人質疑奧特摩中的泥煤酚值測量值無法達到高於“120以上或130PPM”的等級,而且PPM數值的精確度無法降至小數點以下。   針對這些說法,奧特摩提供了某批次的麥芽數值分析,以透過高性能液體進行測量色譜的HPLC分析法進行。值得注意的是,有許多方法可以測試麥芽中的酚含量,而HPLC被公認為是最準確的。這次的樣本取自布萊迪酒廠於Inverness的麥芽合作夥伴-Bairds發麥廠,然後由獨立實驗室Tatlock & Thomson進行分析。   布萊迪首席蒸餾師Adam Hannett指出,Bairds發麥廠為我們提供麥芽,而他們在Inverness的廠房中使用薩拉丁箱進行一次40噸小批次的麥芽製程,而每批次之間的泥煤PPM等級皆會不同,另外,由於布萊迪要求盡可能地提高麥芽的泥煤度,Bairds發麥廠以全泥煤低溫長時間烘麥的特殊烘麥方式,而這方式必須維持低溫5天的烘麥製程,這對生產出較高PPM泥煤值的麥芽有很大的幫助,但這方法也耗費了許多Bairds發麥廠的製作時間,這也是其他商業麥芽製程負擔不起,無法以類似方式生產的重要原因。”   一旦酒廠收到每個批次的麥芽,我們就會提取麥芽樣品並寄送給致力於威士忌分析的Tatlock和Thomson。他們使用HPLC方法分析樣品後提供給我們總PPM分析證書 ,這也是我們用來標示在每瓶奧特摩瓶身上PPM數值的依據。” 雖然一開始要求Tatlock和Thomson進行分析是為了記錄奧特摩使用的麥芽在每個批次當中不同的泥煤程度,接著因應著不同的蒸餾方式及酒心切點皆具有不同的酚含量,而酒廠在蒸餾和熟成的每個階段都有針對其分析進行控制,因此可以在整個過程中對泥煤酚值進行追蹤,以更好地了解最終的風味及其對產品的影響,這一切使得奧特摩如此獨具風味。   每批奧特摩單一純麥的PPM數值結果均不一致,酒廠不會為了追求泥煤酚值的穩定度而使用混合無泥煤麥芽的作法,奧特摩完整呈現麥芽原有的樣貌,只要能超過我們設定的最低標準80PPM,這批麥芽就能夠拿來蒸餾成奧特摩。在目前蘇格蘭威士忌產業當中,使用固定泥煤度的麥芽來釀造威士忌是司空見慣的事,但奧特摩並不採取這種慣用作法,在每一次新的版本當中不斷嘗試更多可能。奧特摩面臨了一些質疑,也願意迎接挑戰,這些關於奧特摩顛覆傳統製酒的考驗,以及泥煤對威士忌風味的影響。”   Adam Hannett 表示“我認為奧特摩不停地在探索單一麥芽威士忌的可能性,而PPM含量是我們風味基礎中的一個重要因素,我們一直對細微差別和細節感興趣,以求透過改變陳年、蒸餾方式、酒桶的熟成度或裝瓶酒精度等變化來追求全新風味。在每個版本的奧特摩單一純麥中,我們都會強調一些影響其風味特徵的細節,酒瓶上所標示的麥芽PPM數值只是其中之一,如果僅僅將焦點放在PPM數值上的話,你將會錯過奧特摩所展現在威士忌當中的各種獨特變化。        
布萊迪酒廠成為歐洲首家獲得共益企業(B型企業)認證的 威士忌和琴酒酒廠

2020-06-01

布萊迪酒廠成為歐洲首家獲得共益企業(B型企業)認證的 威士忌和琴酒酒廠   【2020年5月19日,蘇格蘭西海岸的艾雷島】布萊迪酒廠正式宣佈成功獲得共益企業(B型企業)認證。經過長達一年的提交過程以及嚴格的審核,布萊迪酒廠正式成為歐洲唯一一家達到共益企業標準的威士忌和琴酒酒廠,這意味著酒廠在社會和環境維護、公共透明度和企業責任感等方面目前均達到共益企業所訂定的標準。     布萊迪酒廠自創始以來,曾一度關廠停擺,之後在一群私人投資者的熱情支持下,布萊迪酒廠於2001年重新開業。在接下來的20年裡,他們通過探索烈酒原始的風味、改造酒廠中維多利亞時期傳承下來的設備從而將大部分業務集中在艾雷島上,繼而給整個蘇格蘭烈酒行業帶來了巨大影響與變革。不同尋常的是,布萊迪酒廠能在一間酒廠當中生產出四個不同的烈酒品牌:包括在艾雷島上誕生的首款琴酒——植物學家琴酒,以及三個單一麥芽威士忌品牌——布萊迪,波夏和奧特摩。     作為艾雷島上的9家酒廠之一,布萊迪酒廠的規模雖不是最大的,但卻是島上最大的民營企業,這一切都得益於布萊迪多年來所堅持的艾雷島在地化理念,即在艾雷島上完成蒸餾、陳年以及裝瓶的全部流程。   在過去的19年裡,布萊酒廠一直致力於實現其遠大願景——將生產烈酒的原物料與酒液緊密相連,讓每一款酒都能反映出釀造當年的獨特風土韻味,就如同一款優質葡萄酒能反映出其釀造當年的獨特風土一樣。這些觀念與當時主流的釀酒觀念背道而馳,而隨著時間的推移,已慢慢地被許多人接受這樣製酒的理念。或許這一切都得益於布萊迪對自身理念的堅持,布萊迪酒廠憑藉著決心和毅力貫徹了自身的釀酒理念。   想要成為一家共益企業需要達成許多要素,包括,為艾雷島上的80名雇員提供長遠的職業發展機會,改善員工福利、提供職業培訓,並盡可能地啟用當地供應商,而布萊迪酒廠所做的遠不止於此。展望未來,布萊迪酒廠已經將革新的永續發展進程制訂具體時間表,其中包括購買30英畝土地用於永續農業的研究和開發。同時,布萊迪酒廠還肩負著到2025年實現零碳排的使命。     儘管許多啤酒和葡萄酒生產商已經獲得了共益企業的認證,但布萊迪是歐洲第一家,全球第二家獲得此殊榮的威士忌和琴酒酒廠。   布萊迪全球首席執行長道格拉斯·泰勒(Douglas Taylor)對此表示: “經過15個月的繁複準備工作和嚴格的審查,我們成為了歐洲第一家,全球第二家獲得共益企業(B型企業)認證的威士忌和琴酒酒廠。曾有人問我,我們如何能從申請共益企業中獲利,但我認為這絕不是重點。共益企業的認證是對我們的肯定,肯定我們從2001年開始經營的這項透明、永續且具有社區維護意識的商業項目是充滿價值的。”   “我們很高興正式成為全球領導運動的一員,一齊將商業視作一種向善的力量,並肩作戰,共同創造一個更具包容性和永續性的經濟環境。”     更多關於布萊迪酒廠及其四個品牌的詳情可點擊 布萊迪bruichladdich.com.tw 植物學家琴酒www.thebotanistgin.com   編者按   什麼是共益企業(B型企業)? 共益企業(B型企業)代表著最高水準的社會和環境績效、公共透明度和企業責任感。共益企業在追求利潤之外,還需要注重人和地球的和諧,從而採取更嚴苛的商業決策。 共益企業的認證不僅僅是評估一個產品或服務,它還將評估其公司將對社會帶來的整體積極影響。根據公司對員工、客戶、社區和環境產生的影響進行嚴格評估,經認證的共益企業需要在B類影響評估中達到最低驗證分數,並將其B類影響報告公開於bcorporation.net,每3年進行一次認證更新。 協力廠商驗證、公開透明以及法律責任的有力結合,十分有助於經認證的共益企業建立信任和價值。共益企業認證由非營利組織B Lab管理。   --   主要核心資訊 布萊迪酒廠是歐洲第一家獲得共益企業認證的威士忌和琴酒酒廠 歐洲僅有兩家酒廠取得該認證,布萊迪酒廠是英國唯一一家獲得該認證的酒廠,也是單一麥芽蘇格蘭威士忌酒廠中唯一獲得認證的酒廠   資料來源:共益企業目錄(截至2020年5月15日) --   計分 第一次申請時,布萊迪酒廠成績為83.2分。同等規模的企業首次申請時的平均得分為50.9分。獲得認證需要得到80分,總分為200分。布萊迪酒廠的B影響指數得分如下:   管理 7.7 員工29.3 社區 12.9 環境 28.5 顧客 4.6   各項得分指標具體需求如下:   員工 員工福利待遇:保證最低工資就業,全體員工享有5-10%的獎金,提供年度生活費調整,包含家庭醫療的私人醫療,提供人壽保險,以及32天帶薪年假。 身心健康福利:健身房會員津貼,騎車上班計畫。 工作實踐,包括多樣化的學習與發展:內部晉升政策(6-15%)、其他技能(跨部門)培訓、提供非職業特定的生活技能培訓,包括法語課程、健康和福利日、體育和社區志願者日、會議和線上培訓等,50%以上為女性管理者,年齡多樣性此點體現在24歲以下或50歲以上的員工占全體員工人數30%以上。   環境 野生動物保護關注,包括關注並保護生物動力農業和野生動物走廊。 推廣綠色電力、減少廢水排放(過去12個月排放42噸廢水),溫室氣體排放量減少到176噸二氧化碳。   資料來源:B影響報告以及截至2020年5月15日的內部報告 --
我們為什麼堅持用木桶發酵?

2019-03-20

布萊迪蒸餾廠在1881年由哈維家族的三兄弟創立,羅伯(Robert)設計廠房,約翰(John)擁有蒸餾經驗,而威廉(William)則是出錢。當時水路開通,物資的取得容易許多,哈維家的三兄弟決定抓住這個機會,創造自己的酒廠事業。   哈維兄弟決定來一場革命性的創新。 當時艾雷島上的蒸餾廠都是農家改建,哈維兄弟所建造的布萊迪酒廠卻是一座用水泥建造的,六公尺高、像教堂一樣雄偉的建築。布萊迪酒廠簡約而美麗,酒廠內部很多創新的設計後來被同業參考並採用,顯見哈維兄弟的遠見,酒廠內大部分的機械設備都沿用至今。   布萊迪酒廠中的發酵桶就像料理用的碗,艾雷島的水和大麥在碗裡混合為一體。不同於多數酒廠的工業化製程,在布萊迪酒廠,糖化,這個將糖從穀類中提取出來的過程,緩慢而溫柔。這個過程就是得要花時間,沒有捷徑可走。   為什麼我們堅持使用木桶發酵?木頭會吸收製酒過程中所產生的熱能,讓木桶發酵比鋼桶發酵的時間更長、更緩慢、也更溫和。威士忌中豐富的層次風味就是在這些老木桶中一點一點的被創造出來,所以我們耐心的等待,我們用時間換取這些珍貴的滋味。   法國人有一句話是這麼說的:「只有最舊的鍋子才能煮出最美味的湯」,我們深感認同。  
Bruichladdich Distillery
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